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绿茶的摇青工艺分享
日期:[2017-4-6 10:24:18]   文章录入:www.ytjcq.com   共阅[580]次
摇青又称筛青,是绿茶制作的关键工艺。其作用是茶青在外力的作用下,擦破叶缘部分细胞组织,溢出茶汁与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促氧化,形成“绿叶红镶边”的奇特现象;同时使叶子内含物质成分,进一步分解、转化、缩合,形成绿茶独特的色、香、味。
  一般在下午6时左右,进行绿茶的筛青。用茶筛(即竹篾制成的,有网孔的半圆球形状,直径1.2米,筛面中间系一根横木档,档上栓绳系于梁上,悬吊空中)操作,每茶筛装叶量2.5—3公斤。操作时,双手各握一边筛沿作前后往返兼上下簸动,使叶子在茶筛里呈波浪式翻滚,产生筛面、叶子与叶子之间的摩擦、碰撞。这样叶子“筛动”和“静凉”相互交替,反复进行,不断出现“退青”和“还阳”现象。
  绿茶一般筛青4-5次,历时10-12小时,叶色呈现梗蒂青绿,叶脉透明,叶肉淡绿,叶缘珠红,即青蒂、绿腹、红镶边。筛青需掌握循序渐进“四条原则”,即筛青历时由少渐多,凉青时间由短渐长,摊叶厚度由薄渐厚,发酵程度由轻到宜。
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